IL POLLO DI BRESSE

Ma che cos'è il Pollo di Bresse?

Questa domanda mi viene posta spesso quando propongo il "Poulet" a nuovi clienti che non hanno mai avuto a che fare con il "Pollo DOC" Blu, Bianco e Rosso.

Partiamo da chi è il nostro protagonista: la razza è la "Bresse-Gauloise Blanche" selezionata dalla Società Nazionale dell'Avicoltura Francese, che ha nel Centro di Selezione di Saint Etienne du Bois il luogo demandato a mantenere pura questa razza, riconosciuta per legge dal 1936 e che dagli anni '90 si fregia della DOC (unico caso per un volatile nel Mondo).

I polli si caratterizzano per avere un piumaggio bianchissimo,  una cresta grande di colore rosso intenso e le zampe blu. Ovviamente la selezione di animali  con queste caratteristiche è stata ispirata dai colori della bandiera francese.

Il territorio della DOC del Pollo di Bresse è compreso tra i dipartimenti del Ain, di Saône-et-Loire et del Jura, in un'area di 100 x 40 Km. attorno alla città di Bourg en Bresse che dà il nome alla DOC stessa. Nessun uovo, pulcino o pollo vivo può lasciare la zona della Bresse se non per essere macellato.

Quindi, per rispondere ad una domanda molto frequente, non si possono allevare polli di Bresse in nessun altro posto che non sia la zona di vocazione. Qualunque violazione di tale normativa, se denunciata, può essere perseguita dalla legge francese sulle frodi alimentari e agricole.

Parliamo adesso un po' di storia del Pollo di Bresse.

Le prime razze di polli (non si parla ancora di razze autoctone) furono  introdotte nella valle del Rodano e della Saona dai romani al tempo delle conquiste e delle guerre contro i Galli.

Il primo documento che parla di allevamento e capponatura dei polli di Bresse è del 1591, ma dice che la pratica era molto più antica e diffusa, quindi possiamo pensare che la regione abbia sempre avuto una spiccata vocazione per questo tipo di  attività agricola.

Fu comunque Jean Anthelme Brillat-Savarin (giurista, politico e gastronomo) originario del dipartimento Rodano e Alpi, quindi non lontano dalla Bresse, ad elogiare, alla fine del XVIII secolo,  le razze da ingrasso della zona e rammaricarsi che a Parigi non si trovassero le "belles poules" di Bresse.

Dal dicembre del 1862 sono state create le "Esposizioni di volatili della zona di Bourg en Bresse", che hanno nel tempo dato vita alle "GLORIEUSES DE BRESSE" , concorsi durissimi che selezionano ancora oggi  i migliori esemplari di Chapon, Poularde, Dinde e Poulet dell'annata e  si tengono durante le prime due settimane del mese di dicembre.

I migliori esemplari selezionati finiranno, pagati a peso d'oro, sulle più prestigiose "tables d'Hote" del mondo essendo il Bresse e la cucina Francese riconosciuti nei cinque continenti come sininimi di qualità superiore.

A promuovere questa rapida ascesa e diffusione della "Volaille Bressane" è stato dagli anni '80 dello scorso secolo, George Blanc ( https://www.georgesblanc.com/fr/ ) Chef  "Tre Stelle Michelin" che da Vonnas ha fatto conoscere il Bresse in tutto il mondo. Ancora oggi una delle ricette più diffuse per cucinare il "Poulet" è quella tradizionale di "Maman Blanc" con "creme fraiche" e funghi spugnole.

Anche un "guru" indiscusso della cucina mondiale a Tre Stelle come Paul Bocuse ha fatto del Bresse un  piatto iconico della sua tradizione culinaria ed il suo "Pollo di Bresse con Gamberi di Fiume" ha rappresentato per molti una vetta difficile da scalare ed un  traguardo arduo da raggiungere. Per questa ragione questo piatto è stato scelto come modello da replicare alla 40ima edizione del "Bocuse d'Or", il grande concorso culinario a squadre che designa il miglior giovane cuoco europeo e che si tiene ogni due anni al "Sirha" di Lione (Fiera della Ristorazione e del Hotellerie).

Il Pollo di Bresse è distribuito dall'azienda F.lli Miroglio S.n.c. contattateci per maggiori informazioni e per l'acquisto cliccando qui

QUINDI BUON APPETITO CON IL POULET DE BRESSE!!!!!